Spoznajte cestu kávy z kríka až do vrecka a naučte sa o ňu správne starať

08.08.2022

Väčšinou si kávu kúpime namletú v obchode a celý proces poznávania končí pri zaliatí horúcou vodou. Vedeli ste ale, že už po pár dňoch na vzduchu začína káva tuchnúť, pretože stráca prchavé látky a oleje? V tejto časti sa preto dozviete, ako tomu zabrániť aj ako sa káva do šálky dostala. Skrátka si prejdeme celý proces od zberu až po balenie.

ako sa starať o kávu

Kde sa zrodili hnedé zrnká, ktoré si kupujete napríklad práve u nás? Síce si môžete pripraviť prvotriedne cappuccino bez toho, aby ste vedeli, ako vyzerá kávový bôb… ale my kávou žijeme, jej príbeh sa nám javí zaujímavý, a prvú časť článku preto budeme venovať jej ceste z kávovníka do vákuového vrecka.

Potom už budeme opäť rýdzo praktickí a naučíme vás, ako sa o kúpenú kávu starať. Aj doma si môžete kávu pripravovať ako profesionál, vyhradiť si niekoľko minút na prípravu a konzumáciu lahodnej šálky… Predsa nebudete používať vyprchané a skysnuté zrnká. Sľubujeme, že nie je nutné pristaviť klimatizovaný trezor – správna starostlivosť o tmavohnedé zlato nie je ani náročná, ani drahá.

Z kra až do vrecka

Za kávou môžete cestovať na východ aj na západ. Najväčší vývozca je s prehľadom Brazília, dvojkou je vzdialený Vietnam (kde sa pestuje takmer výhradne robusta), tretia nasleduje opäť americká Kolumbia so špičkovou arabikou. Indonézia, Etiópia, India, Mexiko, Guatemala, Uganda… Pri ceste za kávou by ste sa poriadne nacestovali. Ale za čím by ste vlastne išli?

plantáž

Predaj kávy s označením Fair trade (slovensky spravodlivý alebo férový obchod) prispieva k dodržiavaniu spravodlivých podmienok pri práci, obchodovaní a rovnako mu záleží na ekologických štandardoch.

Zrnka kávy si asi predstavíte hravo, ale kávovník by ste možno prehliadli. Zelený ker rastie na plantážach (nielen) v spomínaných krajinách a jeho plody sú… červené bobule. Respektíve bobule, ktoré v priebehu svojho životného cyklu niekoľkokrát menia farbu, ale nás zaujímajú vo svojej červenej fáze. O rozdieloch medzi hlavnými odrodami, kávovníkom arabskom (arabica) a kávovníkom robusta, sme písali v minulom diele.

Bobuľky dozrievajú rôzne, takže použitie strojov na zber znižuje kvalitu výslednej zmesi. Áno – najlepšia káva sa naozaj zberá ručne, bobuľku po bobuľke. Kávovníkov je, samozrejme, viac druhov, zbery prebiehajú v rôznom čase na rôznych miestach – niekedy niekoľkokrát ročne, niekedy celoročne – ale platí, že bobule zrejú približne deväť mesiacov, než nastane čas pozbierať ich pre ich dve vnútorné semená, kávové bôby.

praženie kávy

Stupne praženia kávy určujú jej chuť, preto sú nesmierne dôležité.

Bôby sa potom dostávajú z bobúľ buď suchou metódou, teda mechanicky po troch až štyroch týždňoch sušenia, alebo mokrou metódou po tom, ako sa nechajú vo vodných nádržiach napučať (čo je náročnejšie, ale lepšie sa tak uchová kvalita zŕn). Stroj mokré zrná dostane z bobúľ, stlačí ich a nechá kvasiť, teda fermentovať. Potom sa ďalej sušia a lúskajú… ale stále by ste podľa chuti ani vône nepoznali, že ide o „našu“ kávu. Vybrané zrná sa konečne môžu rozoslať do pražiarní.

Praženie je veľká veda – záleží na technickom vybavení pražiarne kávy, ale aj na odbornom rozhodnutí, ako dlho a pri akej teplote spracovávať. Praží sa spravidla pri teplotách 200 až 250 °C, a to len niekoľko minút a za stáleho miešania (obyčajne sa káva točí vo veľkom bubne, aby sa upražila rovnomerne). Buď svetlo, stredne, alebo tmavo, pričom svetlé praženie pri nízkej teplote zachováva kyslosť.

Naopak, čierna, pri vysokých teplotách pražená káva, je horkejšia a olejovo sa leskne kvôli prebiehajúcim reakciám. Veľa vecí sa môže pokaziť a kávu znehodnotiť, napríklad prepraženie alebo nerovnomerné upraženie. Ale keď sa všetko podarí, výsledkom je zrnková káva, ako ju poznáme.

A to je ono. Zrnková káva sa v ideálnom prípade vákuovo zabalí, aby sa k nej nedostával vzduch, a distribútori ju môžu predať do obchodov. Alebo sa namelie, čím ale jej čerstvosť (po otvorení) obmedzíte na nanajvýš niekoľko dní.

nero caffé

Aj našu vlastnú Nero Caffé samozrejme predávame vákuovo zabalenú.

Ako skladovať kávu a ako sa o ňu správne starať?

Vôbec to nie je ani ťažké, ani drahé. V prvom rade by ste mali kupovať čerstvo praženú zrnkovú kávu (alebo si zelené bôby pražiť doma) a mlieť zrnká až tesne pred konzumáciou, aby si zachovali maximum svojej arómy.

Takže to by sme mali mletie, ale čo s tými zrnkami? Milovníci kávy si zaobstarajú vákuovú nádobu, ktorá zo zmesi vysaje vzduch a výrazne zrnkám predĺži život – nemajú totiž ako reagovať so vzduchom. Podobné nádoby stoja aj niekoľko desiatok eur, napájajú sa väčšinou batériami, aby boli prenosné, a vyzerajú na prvý pohľad pekne a decentne.

To je ideál. Ak použijete obyčajnú nádobu, tak odporúčame nepriehľadnú, čo najlepšie utesnenú a skladovanú niekde v skrinke, teda na svetle, nie na teple a rozhodne nie vo vlhku. Potom už iba zostáva odvážiť, namlieť zrnká a za pár desiatok sekúnd je tekutý poklad na svete. Tak čerstvý, ako má byť.

Chlad áno, chladnička nie: Káva má rada sucho, tmu a chlad. Určite ju ale nemrazte a určite ju nedávajte do chladničky. Veríme, že máte chladničku upratanú, ale aj v tej najlepšej domácnosti by zrnká napáchli pachom ostatných potravín. To nie je o vašej hygiene, to je jednoducho chémia.

****

V nasledujúcej časti nášho seriálu sa dozviete, čo je to latte art a mnoho ďalších vecí!