Udiarne pútajú čoraz väčšiu pozornosť. Domáce údenie, ktoré bolo ešte donedávna zručnosťou iba tých skúsenejších z nás, je zrazu výnimočne jednoduché a lákavé. Pre chuť poctivej domácej údenej slaniny a klobásy sa to oplatí vyskúšať! Ako údiť v klasickej aj elektrickej udiarni? Poradíme vám, čomu venovať pozornosť a ako údiť bez starostí.
Čo údiť? Fantázii sa medze rozhodne nekladú! Do udiarne nepatrí len bôčik, klobásky a syry, ale stále väčšej popularite sa tešia ryby, hydina, jahňacina, a dokonca aj tofu. Nech už sa rozhodnete údiť čokoľvek, venujte pozornosť kvalite a čerstvosti potravín. Nepoužívajte akokoľvek zvláštne zapáchajúce mäso, nekvalitné a pokazené potraviny nezachráni ani tá najlepšia udiareň.
Nasucho. Jednoduchý variant, pri ktorom mäso starostlivo umyjete, osušíte a obalíte v soli. K soli môžete pridať aj ďalšie bylinky. Hneď ako budete mať mäso rovnomerne obalené v soli, zatavte ho, najlepšie pomocou vakuovačky do vakuovacích vreciek a nechajte odpočívať v chladničke, zvyčajne 7 – 14 dní podľa druhu mäsa.
bravčové mäso: 1 – 3 týždne
kuracie mäso: 5 – 7 dní
Soľný lák. Základom soľného rôsolu je 80 gramov soli a jeden liter prevarenej vody. Rovnako ako pri prvom type môžete pridať bylinky (bobkový list, borievku, čierne korenie, nové korenie). Hneď ako máte lák pripravený, vložte do neho mäso, ktoré je vychladené cca na 4 °C. Dodržiavajte dostatočnú hygienu a lák pravidelne kontrolujte. Mäso musí byť celé ponorené a čas lákovania trvá až niekoľko týždňov.
bravčové mäso: 3 – 6 týždňov
kuracie mäso: 1 – 5 dní
ryby: 24 hodín
Údenie studeným dymom (teplota do 30 °C). Ide o najstaršiu metódu, ako konzervovať potraviny, ktoré vydržia aj niekoľko mesiacov. Mäso stráca až 30 % svojej hmotnosti a údi sa až niekoľko týždňov. Výsledok nepochybne stojí za to a vaše chuťové bunky dostanú fantastický gurmánsky zážitok, ale tento typ údenia je odporúčaný pre pokročilejších jedincov, pretože je náročný a budete potrebovať napríklad generátor studeného dymu.
Údenie teplým dymom (teplota od 60 °C do 75 °C). Táto cesta k vytúženému údenému je rozšírenejšia, rýchlejšia, jednoduchšia a mäso vydrží uskladnené jeden až dva týždne. V nasledujúcich riadkoch vám prinášame orientačný čas, ktorý si jednotlivé suroviny od vás vyžadujú pri údení teplým dymom. Čas je iba orientačný, keďže záleží na teplote vo vašej udiarni.
surové klobásky: 5 – 6 hodín
kilogram krkovičky: 6 – 7 hodín
ryba: 2 – 3 hodiny
Nekvalitné a nevhodné mäso.
Výber kvalitných surovín je kľúčom k úspechu azda každého receptu. Rozhodne by ste sa mali vyvarovať zapáchajúcemu či inak nevábne vyzerajúcemu mäsu. Ak máte možnosť navštíviť farmu či kvalitné mäsiarstvo, rozhodne neváhajte. Zvážte tiež množstvo tuku v mäse, príliš chudé mäso môže byť po údení vysušené, a naopak, príliš tučné mäso sa môže ľahko pripáliť.
V neposlednom rade je dôležité zamerať sa na správnu hmotnosť mäsa. To by nemalo prekročiť 1,5 kg (ideálna váha je 1 – 1,2 kg) a nemalo by vážiť ani menej než pol kilogramu.
Nesprávna príprava surovín.
Pred údením je nutné mäso predpripraviť – zbaviť blán, chrupaviek, umyť, osušiť, a hlavne poriadne naložiť. Či už sa rozhodnete nakladať mäso nasucho, alebo do láku, určite si dajte záležať na tomto kroku a nepodceňte ho.
Netrpezlivosť ruže neprináša.
Inak tomu nie je ani pri údení v udiarni. Pri netrpezlivom údení sa, bohužiaľ, prepracujete len k negatívnemu výsledku, teda k nedovarenému mäsu. Dajte surovinám dostatočný čas v udiarni. Len čo je mäso doúdené, čaká vás skúška ohňom, pretože vábivá vôňa vás bude nútiť sa do neho ihneď pustiť. Nepočúvajte ju! Mäso si musí odpočinúť, aby v ňom zostala šťavnatosť.
Nesprávna teplota a dym v udiarni.
V prvom rade je dôležité si udiareň dostatočne predhriať. Potom sa zamerajte na reguláciu dymu, pretože dym môže priniesť viac škody než úžitku. Pri veľkom množstve dymu môže vaše mäso aj zhorknúť.
Nekúpili ste si teplomer.
Teplomer sa stane pri údení vaším najlepším parťákom, dokáže regulovať a kontrolovať teplotu nielen v udiarni, ale aj vnútri mäsa, takže budete mať istotu, že všetko šliape ako švajčiarske hodinky.
Elektrická udiareň je zariadenie, ktoré spája tradičný spôsob konzervácie mäsa (a iných potravín) s modernými technológiami a jednoduchosťou používania. Kým klasická udiareň vyžaduje výstavbu a isté znalosti, elektrickú udiareň zakúpite už hotovú a pred prvým spustením vás čaká iba nevyhnutné zostavenie základných prvkov. Zvyčajne má podobu decentne pôsobiacej „skrine“ s nerezovým plášťom. V spodnej časti udiarne je vykurovacia špirála a nechýba jej ani generátor dymu.
Netreba sa obávať, že by ste prišli o jedinečnú arómu dreva a s tým súvisiacu chuť údenín. Hoci ide o elektrické zariadenie, stále budete údiť na buku, orechu, čerešni či jabloni – no tentokrát v podobe predpripravených drevných štiepok alebo brikiet z lisovaného dreva priamo určených na údenie. Nimi iba jednoducho naplníte malý plechový zásobník. Najlepšie elektrické udiarne sú okrem spoľahlivého digitálneho ovládania vybavené aj praktickým podávačom brikiet, ktorý v pravidelných intervaloch pridáva brikety na údenie.
Hoci sa s údením spája viacero kontroverzných názorov, domácim údeninám nemožno odoprieť ich kvality a delikátnu chuť. Pri domácom údení máte kontrolu nad kvalitou surovín, zložením aj celkovým výsledkom a jeho trvácnosťou. A práve digitálna elektrická udiareň ponúka podmienky, vďaka ktorým si túto metódu konzervácie okamžite obľúbite. Aké sú prednosti elektrickej udiarne?
Je nenáročná na zostavenie (rozbaliť, vložiť závesné prvky, zapojiť do elektriny) a zvyčajne zaberá menej miesta ako klasická murovaná alebo drevená udiareň.
Podľa potreby sa dá premiestňovať – hoci aj zo záhrady pri dome na chatu. Niektoré modely sú vybavené transportnými kolieskami s brzdami.
Elektrická udiareň presvedčí jednoduchosťou používania. V návode na používanie nájdete všetky dôležité informácie.
Na dobre vybavenej elektrickej udiarni viete nastaviť presnú teplotu i čas údenia. Nastavené údaje uvidíte na prehľadnom displeji. Teplotná sonda sníma dokonca i cieľovú teplotu vo vnútri mäsa.
Elektrické udiarne sú dostupné v rôznych veľkostiach/kapacitách, vybavenosti aj v rôznych cenových reláciách. Stačí si nájsť prevedenie, ktoré bude vyhovovať vašim potrebám. Obľúbené sú kvalitné elektrické udiarne s vysokým teplotným intervalom, ktoré zvládnu údiť aj grilovať.
Chcete vedieť, ako údiť v elektrickej udiarni a aké kroky nepodceniť? Tu je niekoľko kľúčových bodov…
V prvom rade dbajte na kvalitu a čerstvosť vstupných surovín. Osvojte si techniku nasoľovania a marinovania. Nemusíte sa báť používať ani aromatické bylinky a koreniny na dochutenie. Spočiatku však nezačínajte s veľkým objemom mäsa. Na prvý kontakt s elektrickou udiarňou postačí aj menšie množstvo.
Elektrickú udiareň pred prvým použitím vypáľte podľa pokynov v návode na používanie. Medzi ďalšími údeniami udržiavajte udiareň v čistote a suchu. Zanedbaný stav udiarne má totiž negatívny vplyv na výslednú chuť údenín.
Proces údenia v elektrickej udiarni nie je náročný na kontrolu. Máte možnosť rozhodnúť sa, či chcete údiť s použitím teplotnej sondy (údenie prebieha dovtedy, kým vnútorná teplota mäsa nedosiahne stanovenú teplotu), alebo údiť s využitím časovača (podľa objemu a druhu mäsa nastavíte čas a teplotu údenia).
Pre rovnomernú teplotu a údenie je dôležité tiež rovnomerné prúdenie vzduchu. Nezabudnite preto na udiarni otvoriť regulačné ventily.
Presvedčte sa, že máte vhodný drevný materiál na údenie. Drevné štiepky a brikety určené na údenie sú nositeľmi arómy a majú vplyv na finálnu chuť. Buk sa postará o univerzálnu a jemnejšiu chuť. Dub, orech a jabloň sú zástupcovia silných aróm. Jelša, čerešňa a javor zase odovzdávajú sladkastú chuť.
Údiť sa dá všeličo! Najčastejšie sa údi bravčové mäso, hovädzie mäso, kuracie mäso a ryby. Výborne si tiež pochutíte na údených domácich mäsových výrobkoch – párky, klobásy, salámy či šunka. Intenzívnu chuť dokáže údenie odovzdať aj syrom. Možností je neúrekom a časom si určite trúfnete aj na zložitejšie recepty.
Nech už dáte prednosť starej a rokmi overenej klasike, alebo modernej elektrickej udiarni, nezabúdajte, že tieto chvíle si ešte lepšie vychutnáte s dobre vychladeným pivkom. Tak dobrú chuť a na zdravie!
Akcie
