Netradičná príprava kávy? Odhaľte nové, ale aj klasické postupy

Vitajte pri ďalšej časti seriálu o káve, tentokrát sa zameriame na všemožné odrody nápojov z kávy. A že ich je! Ukážeme si, čo je zač espresso, ristretto, lungo, cappuccino, espresso doppio či macchiato. Dozviete sa, ako vznikla americká káva či ako sa chuťovo líši káva írska, turecká alebo alžírska.

O čom sa dočítate:

• Arabika vs. robusta
• Druhy kávy
• Druhy kávy s mliekom
• Cesta okolo sveta

Robusta, arabica, talianska výslovnosť moccacina s dvomi a jedným „C“, kapsuly, french press… Káva je na prvý pohľad komplikovanejšia, ako by sa mohlo zdať. A to najmä za predpokladu, keď si domov roky kupujete poháre s rovnakou instantnou kávou a občas to niekde na cestách vystriedate za téglik z automatu. Ono to ale nie je až také ťažké. Prečítanie nášho článku z vás možno neurobí „certifikovaných špecialistov“, ale stopercentne budete mať väčší prehľad a hlavne… Garantujeme, že budete mať chuť vyskúšať doposiaľ nevyskúšané kávové špeciality.

Arabika vs. robusta, do boja!

Množstvo ľudí je z nejakého dôvodu naučených, že správna káva je „100 % arabica“, čo nemusí byť tak celkom pravda. Arabika a robusta sú dve najpopulárnejšie kávové odrody, ktoré sa líšia snáď vo všetkom… Ale nebudeme tvrdiť, že jedna je zásadne lepšia, ako tá druhá.

Arabika je „luxusnejšia“. Pri pestovaní si vyžaduje väčšiu starostlivosť, má jemnejšiu, lahodnejšiu, nežnejšiu chuť. Ale menej kofeínu. Nehovoríme, že by vás nepovzbudila, ale arabiku pijete, pretože máte radi kávu a užívate si, ako chutí. Robusta však nie je nijako „podradná“, ale je skôr „povzbuzovačom“. Obsahuje omnoho viac kofeínu, avšak na druhú stranu môže byť kyslejšia.

Neplatí, že milovníci kávy musia povinne skončiť so 100 % arabikou – vôbec sa nebojte, že by napríklad 10 – 20 % robusty znamenalo nejakú zlú kávu. Aj v našej edícii NERO Caffé nájdete zmes oboch odrôd. Niekto teda môže mať rád kávu jemnejšiu, niekto o čosi viac horkú, iný chce nakopnúť, a niekto, naopak, považuje kávu za jeden z mnohých chutných denných nápojov a nechce, aby mu potom hodinu búšilo srdce. Experimentujte podľa seba a skúšajte, čo vám chutí – nakoniec určite objavíte to pravé.

V skutočnosti sa môžete často stretnúť so zmesou oboch odrôd.

Čo si dnes dáte?

Máte v kaviarni pocit, že ste omylom namiesto slovenského dostali nápojový lístok v taliančine? Nezúfajte, ono to s tou kávou naozaj nie je také zložité.

Espresso je základ

Zabudnite na kotly plné vody, espresso je malá šálka naplnená aspoň 7 gramami kávy, dnes aj 8 – 9, samozrejme, čerstvo pomletej a zaliata 25 – 30 ml horúcej vody. Správne by mala byť šálka nahriata a tlak nastavuje barista na 9 barov. Voda nemôže byť príliš horúca, aby nebola chuť prepálená a dobrí baristi dbajú aj na „brewing ratio“, teda pomer medzi hmotnosťou namletej kávy a hmotnosťou výsledného nápoja.

A ak by ste chceli naozaj silné espresso? Doppio je dvojité espresso z dvojitej dávky mletej kávy (14 – 16 gramov) zaliate dvojitou dávkou vody, výsledný nápoj má teda cca 60 gramov.

Ristretto, lungo a americano: Ide o vodu

Espresso pozná snáď každý, ale s dvomi nápojmi spomínanými v nadpise to býva horšie. Ristretto je ešte menšie a hlavne ešte koncentrovanejšie než espresso, jeho silná chuť príjemne a dlho doznieva. V malej šálke ho nájdete nanajvýš 20 mililitrov, vypijete ho na jedno úžasné prehltnutie. Kvôli intenzívnej chuti kávy je skôr pre fajnšmekrov, ale to by vám nemalo brániť vo vyskúšaní. Mimochodom, aj ristretto sa robí „dvojité“.

Lungo je väčšie espresso. Množstvo kávy ostáva rovnaké, ale buď hotové espresso dolejete väčším množstvom vody – na cca 60 ml – alebo necháte vodu dvojnásobne dlho pretekať cez namletú zmes – ale pozor, takéto lungo býva horké. Ak by ste vody doliali ešte omnoho viac (v pomere 1:5 k espressu), mali by ste „americano“. Názov dostalo podľa amerických vojakov, ktorí si počas druhej svetovej vojny poradili s talianskym espressom tak, že ho dolievali vodou, keď bolo pre nich príliš horké. 

Čo je teda to „piccolo“?

Mohlo by sa vám stať, že túžite po malej káve, a tak si v kaviarni objednáte nechválne známe „piccolo“. A snobský barista vám naštvane oznámi, že piccolo neexistuje. Nečudujte sa, má pravdu. „Piccolo“ znamená po taliansky malý, ale nápoj tak neoznačujeme – malej káve bez mlieka sa hovorí prosto a jednoducho espresso, prípadne ešte ristretto a nič menšie naozaj neexistuje. ​Ak kaviareň „piccolo“ ponúka, tak to espresso/ristretto možno urobí dobre, ale zbystrite.

Keď pridáme mlieko…

Nesmierne populárne sú mliečne kávové nápoje – a niet divu – majú jemnú, lahodnú, krémovú chuť. Teda za predpokladu, že je príprava kávy vykonaná správne. Navyše majú tú výhodu, že ich do seba nevyklopíte ako espresso alebo ristretto, ale môžete sa pri ich pokojnom popíjaní porozprávať s priateľmi alebo obchodnými partnermi.

Cappuccino

Káva dobrá, mlieko dobré… ale je to hlavne mliečna pena, čo robí správne cappuccino. Pripravuje sa tak, že do horúceho mlieka vpustíte pod tlakom paru, tak aby teplota nepresiahla 70 °C a výslednú penu nalejete do espressa a mlieka v pomere 1:1:1. Ideálne aby pena dosahovala k hornému okraju šálky. Keď k tomu ešte pripočítate, že by výsledná teplota mala byť taká, aby sa cappuccino dalo hneď po servírovaní vypiť, je jasné, že príprava je omnoho ťažšia, ako by sa na prvý pohľad zdalo.

Niekedy sa pena na konci posype škoricou, ale pozor na to. Ak vám na pene jemný posyp chutí, nie je dôvod, aby ste si neurobili radosť, ale tradičné to nie je – silná chuť škorice totiž zabíja chuť kávy.

Macchiato v malom aj veľkom

Máte chuť na espresso macchiato, teda klasické „malé“ espresso, do ktorého barista láskyplne lyžičkou naložil našľahanú mliečnu penu alebo hustú a sladkú mikropenu? Alebo preferujete poriadne veľký pohár, aspoň 3 dl, ktorý hrá farbami?

Pod macchiatom si totiž mnohí predstavia skôr caffé latté macchiato podávané v skle. Prečo? No predsa aby ste videli krásne vrstvenie nahriateho a jemne vyšľahaného mlieka, ktoré sa potom nechá chvíľku odstáť a do ktorého sa následne opatrne vleje espresso. To sa ustáli medzi mliekom a penou a vznikne nádherná pruhovaná pochúťka.

A čo je teda obyčajné „latéčko“? Po prvé vás varujeme pred nákupom obyčajného „latté“ v Taliansku – dostali by ste proste mlieko, musíte preto vždy objednávať celé caffé latté. U nás na tom kaviarne, samozrejme, nebazírujú a obsluha vám prinesie espresso doliate na 2 – 3 deci teplým mliekom, a to na rozdiel od macchiata v tomto poradí. Aj bez výraznej mliečnej peny je ale caffé latté vynikajúcou pochúťkou.

Ak sa chcete dozvedieť, ako urobiť latté v studenej verzii, prečítajte si náš článok s receptami na studenú kávu.

Turek, Alžír, Írsko, Viedeň alebo cesta okolo sveta v rôznych príchutiach

Dáte si „turka“? Prečo by nie, keď vám chutí, ale vedzte, že ide o československú špecialitu, ktorú si v stánku v Istanbule nekúpite. Ako s najväčšou pravdepodobnosťou viete, ide o zaliatu mletú kávu, v ktorej ostane „spodok“. Čo už možno neviete, je to, že voda by nemala byť vriaca; teplota nemá presiahnuť 95 °C. Tri minútky necháte hrnček odstáť, aby sa turecká káva schladla a dostatočne sa vylúhovala a potom už čo najrýchlejšie pite, aby nezhorkla. Príprava tureckej kávy teda nie je vôbec náročná.

Podobne veselé je to s viedenskou kávou. Nehovoríme, že ju vo Viedni nepoznajú, len jej hovoria „Einspänner“ a s nejakým Wienerkaffee, bohužiaľ, nepochodíte. Nejde o nič iné, ako o chutné espresso doliate horúcou vodou a s pridanou šľahačkou. Ak je to možné, tak domácou, nie tou v spreji. No a čo keď do pohára s viedenskou kávou prilejete ešte pohárik vaječného likéru? Gratulujeme, práve ste vytvorili alžírsku kávu, ktorá opäť klame menom (s Alžírskom nemá nič spoločné), ale určite nesklame chuťou.

Ďalej si dáme kávovú špecialitu, ktorej rodokmeň zodpovedá názvu. Írsku kávu podávali na írskom letisku v roku 1952 americkému novinárovi Stantonovi Delaplanovi, ktorý ju spopularizoval za oceánom. Skúste si ju uvariť podľa nášho receptu!

Írska káva – recept na lahodný a originálny nápoj: 
Do predhriatého pohára vsypte dve čajové lyžičky trstinového cukru a pridajte kvalitné espresso. Miešajte dovtedy, kým sa cukor nerozpustí a prilejte niekoľko lyžičiek (4 – 6) írskej whisky, ak je to možné, tak kvalitnej. Po krátkom premiešaní a ustálení ostáva pridať šľahačku, ktorá ale má ostať krémová, polotekutá, podobne, ako pena na pive. Správne by ste potom kávu servírovanú v pohári na stopke nemali miešať, ale vychutnávať si, ako sa pri pití horký kávový alkoholický nápoj mieša s chladivou šľahačkou. Len pozor, aby ste nezabudli, že po alžírskej a írskej káve si nemôžete sadnúť za volant.

Ak preferujete sladké chute, určite vyskúšajte aj príchute do kávy, respektíve sirupy do kávy, ktorých je dostupných naozaj veľké množstvo. V prípade, že však zastávate tradičné spôsoby prípravy tohto nápoja, odkážeme vás napríklad na fenomén nazývaný vietnamská káva. Zaujme už samotnou prípravou, pri ktorej sa používa plechové sito s pokrývkou označované ako Phin filter. Vďaka nemu káva po zaliati prekvapkáva do šálky či pohára, ktorej dno vopred pokryjete dávkou kondenzovaného mlieka. Na dosiahnutie čo najviac autentického zážitku odporúčame použiť kvalitnú vietnamskú arabiku.

Na záver si ešte predstavíme do istej miery netradičné kombinácie chutí v podobe kávy s maslom či citrónom, o ktorých ste mohli v poslednom čase počuť nielen vďaka sociálnym sieťam. Prvý spomínaný variant je populárny hlavne medzi priaznivcami keto diéty, rovnako ho niektorí môžu poznať pod názvom nepriestrelná káva (anglicky bulletproof coffee). Vznik tohto nápoja, ktorý pôvodne vychádza z tibetského čaju podávaného s maslom, má na svedomí americký podnikateľ Dave Aspereye. Okrem netradičnej chuti vám káva s maslom môže pomôcť napríklad so sústredením, znížením únavy či pocitom ranného nasýtenia (vhodná je ako raňajky).

Káva s citrónom má mať údajne zdraviu prospešné účinky najmä pre vašu pokožku, pri zmiernení bolesti hlavy, a tak ďalej. Niektorí odborníci však s týmito tvrdeniami nesúhlasia a tento nápoj vôbec neoznačujú ako zázračný. Ak však ide o chuť, môžeme hovoriť o zaujímavom ozvláštnení.

****

V nasledujúcej časti si povieme o ceste kávy z kríka až do vrecúška, ale aj to, ako sa správne o kávu starať.
 

O káve sme pre vás pripravili celý seriál. Ďalšie diely si môžete prečítať tu:

1. diel: Dáte si kávu?

3. diel: Cesta kávy

4. diel: Barista

5. diel: Domácim odborníkom

6. diel: Ľadová káva

7. diel: Zrnková káva - špeciál